Prav prijetno je na dopustu obiskati kakšno dobro restavracijo in pohrustati zapečeno ribo, hrustljav krompirček ali na hitro opečeno zelenjavo. A kaj, ko so dobre birtije velikokrat na neki drugi obali, mize že zdavnaj rezervirane, jedi pa vse bolj nesramno drage. Pogosto ni druge možnosti, kot vklopiti lastno pečico in si pripraviti jed, ki jo imamo itak najraje. Če jo ‘zacopramo’ v samotnem zalivu, bo naša jed še boljša. V marini pa si boste z ‘doma’ pečeno dobroto in povabilom, zna biti, prikuhali še dobre sosede z dobrim vinom.
Vojko Mitrovič Ć Foto: V. Mitrovič, arhiv
Nisem še srečal navtika, ki ne bi maral morske hrane, pa naj bo to na odprtem morju ali pa globoko na kontinentu. Zato bom tale prispevek zakuhal iz morskih sestavin, na koncu pa dodal še obmorsko sladico. Resnici na ljubo na barkah večinoma kuhamo v loncu ali na ponvi. Dušimo, pražimo in cvremo, saj velja stereotip, da so ti trije načini vendarle najenostavnejši. Menim, da je prav takšna tudi zapostavljena peka, le lotiti se je je treba s preprostim receptom in dobro opremo.
Pečica
Na barkah uporabljamo v glavnem plinske štedilnike, ki pa imajo, vsaj na večjih plovilih, vgrajeno tudi pečico Na nekaterih večjih barkah so tudi pečice, ki po mojih izkušnjah velikokrat ne delujejo dobro, zato sem v pogovoru z navtiki-kuharji ugotavljal, čemu je tako. Eden od razlogov je zagotovo, da projektanti klasičnim pečicam na barki ne posvečajo dovolj pozornosti. Ni namreč redko, da so že kot nove zastarele, premalo izolirane, slabo tesnjene in še vedno le z enojnim izolacijskim steklom na vratih. No, raje se lotimo peke. Pečenje rib v pečici spada med preprostejše načine priprave. Pečemo lahko tako majhne, velike, kot tudi razkosane ribe, a jih moramo pred tem skrbno pripraviti. Manjše ribe pravilno očistimo tako, da jim ne prerežemo trebuha, temveč jim zarežemo majhen rez pri zadnjični odprtini in večji rez pod glavo ter skozenj izvlečem drobovino. Obvezno moramo odstraniti tudi škrge. Tako očiščene ribe bodo ostale sočne. Večje ribe na bokih prečno in zelo plitvo tri do štiri krat zarežemo, nato jih začinimo in položimo v pekač. V pekaču lahko k olivnemu olju dodamo tudi jušno osnovo in maslo. Pred in med pečenjem namažemo ribo z oljem. Ribe lahko v pečici pečemo tudi v aluminijasti foliji, pergament papirju ali pa v oblogi iz soli. Tako bo riba še okusnejša in sočnejša. Čas pečenja je odvisen od vrste in velikosti rib, v veliki meri pa tudi od vaše pečice, zato je najbolje, da si čas za peko odmerite po večkratnih lastnih izkušnjah kar sami. Kot primer bi navedel le, da se porcijske bele ribe (orada, brancin, ovčica …) v pečici pečejo približno 30 minut pri 180°C.
Žar
Na trgu je mogoče dobiti kar nekaj različnih vrst žara. Običajno jih pritrdimo na zunanjo stran ograje, tako da so nad vodo. Kurišče je lahko gorivo na trdo (drva, oglje, briketi, tablete) ali, kot pri štedilnikih, plin. Sestavni del žara bi moral biti tudi pokrov z regulacijskimi odprtinami s katerimi je možno uravnavati toploto. Z malo spretnosti lahko žar izdelate tudi sami, celo takšnega, v katerem kombiniramo peko s plinom in ogljem. Ko plin zažari oglje, ga zapremo, peko pa nadaljujemo le z ogljem. Okus hrane bo bistveno boljši, pa tudi plina porabite manj. Pečenje rib na žaru ni ravno pogost način kuhanja na barki, saj je le na redko kateri barki vgrajen žar. Kupite si lahko manjši žar ali pa si omislite kamnito ali litoželezno ploščo, ki jo grejete na plinskem štedilniku. Najenostavnejše je, da se ob obali zasidrate in si iz kovinske mreže, kamnov in drv izdelate preprost žar na kopnem. Žerjavica za peko rib mora biti zelo vroča in enakomerno razporejena. Plamen nikakor ne sme dosegati mreže ali rib na njej. Med pripravo žara v ognjišče dodajte kak košček grozdnega trsa ali posušenega oljkinega lesa. Riba bo imela žlahtnejši okus. Katere ribe so primerne za peko na žaru? Trdim, da vse, le način mora biti primeren. Na z oljem premazano kovinsko mrežo položimo očiščene in dobro posušene ribe. To je zelo pomembno. Mokrim ribam bi namreč popokala koža in kaj kmalu bi pričele razpadati. Pred pečenjem ribo začinimo, med peko pa jo narahlo mažemo z rožmarinovo vejico, ki smo jo namočili v olivno olje. Ribe obračamo kar se le da poredko. Ko se ribe lepo zapečejo in dobijo hrustljavo skorjico, jih previdno položimo na krožnik. Med pečenjem ob žerjavici opecimo tudi kak kos kruha, ki smo ga pred tem poškropili z mešanico olivnega olja in česna. Peko na žaru odlikuje hitra priprava jedi. Zaradi visoke temperature nastane na ribi skorjica, ki preprečuje izcejanje sokov, zato obdrži svojstveno aromo in je prijetno hrustljava. Če žar pravilno pripravimo, bodo jedi zdrave in okusne in z zmanjšano količino maščob. Zaradi požarno varstvenih razlogov je priprava žara z ognjem v obmorskem okolju marsikje prepovedana, na barki pa precej problematična, ob žaru se namreč po navadi nabere precej nesnage (maščoba, pepel, oglje, moteč dim).
Omnia
Omnia je na našem tržišču dokaj neznana. Pravzaprav je domiselno projektirana in oblikovana posoda, ki jo napolnimo z želenimi sestavinami, nato pa peko opravimo na plinskem štedilniku. Posoda iz treh delov je razen spodnjega dela, ki je direktno izpostavljen ognju, iz aluminija in je zato izjemno lahka, pa tudi enostavna za čiščenje. Odprtino v sredi kovinske podlage namestimo natanko nad ogenj. Ker ima tudi aluminijasti del posode odprtino, omogoča enakomerno porazdelitev toplote po notranjosti, pokrov pa je ventiliran in dovolj velik, da imajo tudi kruh, pecivo in narastki dovolj prostora za širjenje. V posodi omnia lahko pečemo veliko jedi, pripravimo lahko glavne jedi (ribe, mehkužce, meso, zelenjavo), priloge (pečena zelenjava, krompir), pa vse do prigrizkov (polnjene žemlje, kruhki …), popečenega sadja, peciva, zavitkov, kolačev itd. Omnio sem začel uporabljati nedavno in me je prijetno presenetila. Največja prednost je, da jo uporabljamo na navadnem gorilniku na barki ali na obali. Poraba plina je v primerjavi s klasično pečico bistveno manjša. Čistim jo z lahkoto, pranje v morju ji vsaj zaenkrat ne škoduje, v njej pa lahko jedi tudi serviramo. Je prenosljiva, če jo želimo uporabljati na drugem plovilu, obali ali doma. Glede na veliko uporabnost ima sprejemljivo ceno, ki znaša med 40 in 50 evrov. Skratka, me kar čudi, da ni bolj razširjena, tako na barkah kot v trgovinah, saj je edini odličen pripomoček za peko na barkah, ki nimajo vgrajenih pečic. Da ne bom tega švedskega izdelka le hvalil, pošteno dodajam še pomanjkljivost, saj v njej ni mogoče naenkrat speči obilnejših jedi za več kot štiri ljudi.
Recepti
Hobotnica a la pod peko
Sestavine za 2 osebi:
2 krompirja, 1 korenček, 1 čebula, 4 stroki česna, peteršilj, rožmarin (ukradena vejica), 1 dcl belega vina (neto), olivno olje, 1 paradižnik, če uporabljate meso ali ribo, dodajte 1 žlico začimbne mešanice
Priprava:
V veliko vrele morske vode poparite hobotnico, da se lovke zvijejo in da jo lažje narežete. Na večje kocke narezan krompir, čebulo, korenje, peteršilj, česen in začimbe položimo v posodo, premešamo, na vrh položimo na kose narezano hobotnico, lahko pa dodamo tudi kakšen škamp ali kozico. Vse skupaj pokapam z pol dl olivnega olja, nato pa zalijemo z 1 dl čim manj suhega belega vina. Po želji začinimo (sol, poper, rožmarin …), pokrito kuhamo okoli eno uro in pokrijemo. Na velikem ognju kuhamo tričetrt do uro(odvisno od velikosti hobotnice), vmes dolijemo tekočino, če je izparela. Podoben način priprave je mogoč z ribami ali različnimi ostanki zelenjave in tunine iz konzerve (uporabite polovico tekočine iz konzerve).
Pečene sardele s špinačo ali blitvo
Sestavine:
20 svežih sardel, 10 slanih filetov, 3 čebule, 2 žlici olivnega olja, 2 stroka česna, peteršilj, sol poper, lovor, 25 dag špinače ali blitve
Priprava:
Sardele očistite, razprite in jim v sredino položite filet. Narezano čebulo podušite na olju. Špinačo skuhajte z malo masla, a le toliko, da ovene. Posodo namažite z maslom in vanjo položite špinačo in polnjene sardele posolite, popoprajte, posipajte s česnom in peteršiljem ter dodajte lovor. Nato položite naslednjo plast in ponavljajte dokler ne porabite vseh sestavin. Na koncu pokapljajte z olivnim oljem in pecite okoli pol ure.
Špageti pizza
Sestavine:
400g špagetov, 2 jajci, sol, poper, mleta paprika, 1 paradižnik ali kečap ali mezga iz tube, 20 dag šampinjonov, 1 čebula, 10 dag salame, origano, listov sira za pizzo, olivno olje.
Priprava:
V kuhane in malce ohlajene špagete umešamo stepena jajca, sol poper in mleto papriko. Nato damo vse skupaj v naoljen okrogel pekač ter po vrhu posujemo nasekljan paradižnik (kečap ali mezgo) in origano. Nato jih pokrijemo s polovico sira. Na prvo plast sira posujemo sesekljano čebulo ali česen, lepo razporedimo salamo in posujemo šampinjone ter malce sesekljanega paradižnika. Za konec pa vse skupaj pokrijemo še z drugo plastjo sira. Špageti-pizzo pečemo v pečici kakšnih dvajset minut na 220º Celzija. Hja, to špageti-pizzo si je zagotovo izmislil najmanj dvakrat zapriseženi ljubitelj italijanske kuhinje.
Bakalar s krompirjem
Sestavine:
200 g (polenovke) bakalarja, 0,5 kg krompirja 1,5 dl olivnega olja, sol in poper, česen, peteršilj
Priprava:
Bakalar dobro natolčemo in ga namočimo v vodo prek noči. Nato ga operemo in kuhamo, da postane mehak. Bakalar vzamemo iz vode (vode ne odlijemo) in odstranimo kosti. Krompir olupimo in ga narežemo na tanke lističe. V pekač naložimo plast narezanega krompirja, pa plast bakalarja, spet plast krompirja in tako do konca … Vsako plast posolimo, posujemo s sesekljanima česnom in peteršiljem in pokapljamo z oljem. Na koncu dodamo malo vode, v kateri se je kuhal bakalar ter vse skupaj pečemo v pečici, dokler se krompir ne zmehča.
Švedski krompir
Sestavine:
krompir, olje ali maslo
Priprava:
Večji, olupljen krompirjev gomolj narežemo na 3 do 5 mm debele rezine, vendar ne povsem do konca. Na spodnjem delu se mora krompir še držati skupaj. Krompir postavimo v pekač, ga prelijemo s raztopljenim maslom, posolimo in popopramo. Pekač nato za kakšnih 45 minut postavimo v pečico ali nad gorilnik, kjer pečemo jed na temperaturi 200° Celzija. Krompirčke med pečenjem pridno zalivamo z oljem ali maslom. Pred serviranjem krompir posipamo še z naribanim sirom ali pa jih zalijemo s poljubno omako.
Pokrovače v mehurčkih
Sestavine:
12 večjih pokrovač, 2 dl penine, 10 g masla, sol in poper, olivno olje
Priprava:
Očiščene pokrovače v zaobljeni lupini damo na plitev pekač ali ploščo, meso prelijemo s penino, pokapljamo z oljem in na vrh damo malo masla. V pečici pokrovače pečemo približno 5 min na 180º Celzija. Jed serviramo vročo. Če se zaobljena lupina na pekaču nagiba, jo vodoravno poravnamo s posteljico iz soli. Po želji lahko dodamo nasekljano zelenjavo.
Rešilni čolnički
Sestavine:
Žemlje in kar je pri roki ali po želji: maslo, jajca, fileti inčunov, sir, paradižnik, paprika, kapre, nasekljane olive, salame, začimbe …
Priprava:
Žemlje razpolovimo, polovičke pa nato nadevamo z različno kombinacijo sestavin. Čolničke nato v posodi zapečemo tako, da se sir malo stopi in beljaki zakrknejo. Čas peke je odvisen od velikosti žemljic in sestave nadeva, okoli 10 minut.
Fige in rožmarin
Sestavine:
Sveže fige, vejice svežega rožmarina, limonin sok, olivno olje, med, sol in poper
Priprava:
Fige operemo, osušimo, prebodemo s palčko, potisnemo skozi luknji svežo vejico rožmarina. V majhni skledi zmešamo limono, olje, med, sol in poper. Nežno premažemo fige in jih položimo v z maslom namazano posodo. Občasno jih obračamo, tako da postanejo rjave na vseh straneh. Po petih minutah oziroma ko malenkost karamelizirajo, so končane. Serviramo s kozjim sirom, posamezne ali manjše na palčki. Najboljše so še vroče.
