Lepo je dopustniško križariti po morju, se ustaviti v kakšnem lepem zalivu in kaj dobrega pojesti – si kakšen okusen zalogajček, juhico ali ribo, pripraviti kar na barki in ga ob sončnem zahodu v dobri družbi zaužiti, pa srkati hladno vino ali prošek. Oh, ja, lepote in dobrote morja so neizmerne. Kako pa je bilo na ladjah nekoč? So mornarji v prejšnjih stoletjih na plovbi uživali? So prav tako dobro jedli in pili?
Vojko Mitrovič
Do prejšnjega stoletja prijetnih dopustniških križarjenj pravzaprav sploh ni bilo. Življenje na ladjah je bilo nekoč, vse prej kot udobno. Ribiči in mornarji so si na ladjah dolga tisočletja predvsem služili kruh, ki je imel velikokrat sedem trdih skorij. Mornarji so po težaškem delu počivali v utesnjenem podpalubju in le redki tudi v majhnih kajutah. Mnogi mornarji so zaradi napornega dela in neustrezno pripravljene, enolične in pomanjkljive prehrane, celo umrli. Po nekaterih podatkih se jih je domov vrnila manj kot polovica. Krilatica o takratnem mornarskem življenju je bila, da je bivanju na dolgih plovbah podobno tistemu v zaporu, a da so mornarji v primerjavi z jetniki zelo izpostavljeni še veliki verjetnosti utopitve. Higienske razmere so bile na minimumu. Na ladjah je bilo veliko podgan, miši, bolh, žuželk in črvov. Seveda je bila tudi ta zalega lačna, zato je na ladjah nenehno napadala hrano, če pa te ni našla, je neredko nažirala celo lesene dele trupa. Zaloge hrane so bile skromne in so se praviloma zelo hitro kvarile, pitna voda v lesenih sodih in usnjenih mehih pa je kmalu postala postana in polna alg. Nič kaj pestre in borne zaloge so pogosto vsebovale že gnilo meso in zelenjavo, ob tem pa tudi domače žive živali, kot so goveda, svinje, ovce in kokoši. Te so po navadi pojedli, ko so ostale zaloge pošle. Najprej so pojedli svinje in ovce, nato pa kokoši in krave, a te šele takrat, ko so shirane nehale nesti jajca in dajati mleko. Zaklali in pojedli so tudi bolne živali, pa tudi crknjene in v takih primerih pač uporabili veliko začimb in zelišč, da bi prekrili okus in vonj.
V času Magellana in Kolumba kuhinja kot poseben prostor še ni obstajala, kuharji so si jo izborili šele v času Nelsona v 18. stoletju.
Težko je (bilo) biti kuhar
Ni si težko predstavljati, da so imeli ladijski kuharji v takšnih razmerah izjemno težko delo. Za ustvarjanje dostojnih obrokov hrane so morali biti zelo domiselni, iznajdljivi, pa tudi spretni, saj so jim kapitani za pomočnike po navadi odredili mornarje, ki so bili ali ranjeni ali pohabljeni in kot takšni neprimerni za druge naloge. Kuhinje so se kot poseben prostor na ladjevju pojavile šele v poznem srednjem veku. Pred tem so kuhali na odprtem ognju na palubah. Ogenj so zakurili na peščeni podlagi, podobni majhnemu peskovniku, nato pa nad njim nanizali kotle in kotličke. Včasih so nad peskom živali spekli na ražnju. Tudi v času Magellana in Kolumba kuhinja kot poseben prostor še ni obstajala, temveč so si jo kuharji množično izborili šele v času Nelsona, torej v 18. stoletju. O začetkih sredozemske ladijske kuhinje in njenih posebnostih, torej zalogi živil in njih pripravi na morju, lahko govorimo šele, ko so se začeli starogrški ribiči vse bolj oddaljevati od domačih obal in se odpravljati na daljše plovbe. Ti so bili namreč tudi odlični jadralci, zato so zlahka lovili na dobršnem delu Sredozemskega morja. S seboj so jemali predvsem suho meso in slane ribe, zelenjavo, na daljše plovbe pa tudi olje, moko, med, česen, čebulo in oreščke. Ker so bila vsa ta živila dokaj hitro pokvarljiva, se je kaj kmalu pojavila potreba po zanesljivejšem viru prehranjevanja. V prehrano so pričeli vključevati trajnejšo hrano iz žitaric, podobno kot so to počeli egiptovski mornarji z dhourra pogačo iz prosa in Rimljani s piškoti buccellum iz pšenice. Prehranjevalne izkušnje iz antike so morjeplovci v srednjem veku s pridom povzeli na vojaških ladjah, v osvajalskih odpravah, kasneje pa tudi na trgovskih. Na primer, kralj Richard Levjesrčni je v 12. stoletju za 3. križarski pohod, za prehranjevanje posadk na ladjah uvedel kolačke iz zmesi različnih mok – ječmena, rža in fižola.
Mornarski prepečenec
Dandanes je malo znano, da so bili pravzaprav močno prepečeni kolački, keksi, krekerji ali piškoti iz žitaric dolga stoletja bistveno in najobsežnejše živilo na vojaških, ribiških, trgovskih in tudi piratskih ladjah. Načrtovalci dolgih plovb in kuharji so namreč sčasoma kolačke dodelali – dokler ni nastal znameniti mornarski prepečenec, ki se je v primerjavi z mesom, zelenjavo in s sadjem pokazal kot izjemno trajno in poceni živilo. To je uvidela tudi britanska kraljeva mornarica, zato je v 16. stoletju prepečenec na vojaško ladjevje uvedla kot vsakodnevni obrok. Vsak mornar ga je dobil na dan okoli pol kilograma. Prepečenec so na odpravah v ‘novi svet’ masovno hrustali tudi španski mornarji. Ti so sicer imeli v primerjavi z angleškimi mornarji malce pestrejši jedilnik; ob sušenem in osoljenem mesu so imeli v ladijskih zalogah tudi slane sardele, stročnice (čičeriko, lečo), sir, med, melaso, a brez velike uporabe prepečenca kljub temu ni šlo. Skratka, prepečenec je bil pomembna mornarska hrana vse do sredine 19. stoletja, ko so v široko uporabo prišle še konzerve. Kakšen je bil pravzaprav takratni mornarski prepečenec? V osnovi so ga zamesili le iz moke, soli in vode ter ga nato večkrat zapekli (tudi do štirikrat), da je lahko v vlažnih ladijskih skladiščih zdržal tudi več mesecev. Za razliko od današnjih zlato rumenih in krhkih prepečencev je bil izjemno trd, zato so mu mornarji nadeli ljubkovalno ime ‘železna ploščica’, pa tudi ‘pasji piškot’ ali ‘zobolomilec’. Ker so se sčasoma vanj naselili žužki in črvi, so mu rekli tudi ‘grad črvov’.
Skušajmo si pobližje ogledati, kako so mornarji vsakodnevno uživali prepečenec. Samega so grizljali zelo redko, če pa že, so najprej z njim malce tolkli po mizi, da so iz njega pobegnili žužki. Po navadi so ga namakali v vodo z malo ruma, slanico, kavo, juhe in v enolončnice, še raje pa nato zamešali v gosto kašo. Izbirčni mornarji so bojda, preden so se lotili kaše, kljub lakoti raje malce počakali, da so izplavale še trdovratnejše žuželke in črvički, te odstranili in se šele potem lotili jedi. In v kaj so namakali prepečenec?
Borne zaloge mornarjev so pogosto vsebovale že gnilo meso in zelenjavo, ob tem pa tudi domače žive živali. Te so pojedli, ko so ostale zaloge pošle.
Mornarske juhe in enolončnice
Juhe je bile običajno zaradi pomanjkanja sestavin izjemno puste. Najpogosteje je bila na mizi kostna juha, ki so jo skuhali iz vseh mogočih kosti. V dobrih časih so jo zakuhali iz govejih, svinjskih, ovčjih ali ribje kosti, če pa so šle zaloge h koncu, je ‘znala’ v juho pasti tudi kakšna pasja, ptičja ali celo podganja kost. Juho so kuhali dolgo, bojda celo do štiri ure, popili pa zelo hitro. Za priboljšek so vanjo dodajali tudi ostanke zelenjave in kis. Enolončnice so, tako kot danes, veljale za dobro mornarsko ‘košto’. Temu po svojih izkušnjah z dolgih plovb rad verjamem, kljub temu da so bile velikokrat nekakšni zvarki iz vsega, kar je na barki ostalo oziroma, kar je pač bilo pri roki. Tako so v enem kotlu skuhali meso, ribe, želve, razna zelišča, zelenjavo, zelje, grozdje, olive in še kaj. Najbolj znana mornarska enolončnica je bila ‘slamagundi’, ki so jo po zanimivem starinskem receptu zakuhali iz štirih sklopov sestavin:
1. osoljena ali okisana govedina ali svinjina;
2. sveže meso koze, psa, podgane, mačke, ptic;
3. okisana zelenjava, jajca, slane sardele;
4. grozdje, jabolka, sveže ribe, kruhovec, banane.
Starinski mornarski ‘salmagundi’ so nato dodali še česen, sladkor, med, kis, cimet in še kaj. Ah ja, tudi mornarski prepečenec, kakopak.
Piratske pojedine
Pirate v filmih neredko prikazujejo, kako se v lukah med razuzdano ‘fešto’ bašejo s pečenkami in raki ter s skledami polnih dobrot in eksotičnega sadja. Morebiti je bilo kdaj pa kdaj tako, a verjamem, da le redko. Zgodovinski viri namreč pravijo, da je bila kruta resnica še kako drugačna. V glavnem so pluli v velikem pomanjkanju, saj so se zaradi skrivanja pred oblastmi in tudi v primerjavi z vojaškimi in trgovskimi ladjami s hrano le stežka oskrbovali. Velikokrat so bili naravnost sestradani. Že tako skromne zaloge so ‘izbezumljeni’ člani posadke radi kradli, za kar so bili kaznovani s smrtjo. Verjeti gre, da motivi napadov na trgovsko ladjevje niso bile le polne skrinje dragocenosti, temveč da so najprej še kako udarili po ladijskih zalogah hrane. V čakanju na plen so si po navadi skuhali vse, kar se je pač dalo pojesti. Lovili so ribe, a bojda ne preveč uspešno, na otokih pa nabirali divjo zelenjavo in sadje. Prehrano so si občasno zboljšali z želvami, ki so jih lovili po otokih. Želvja jajca so namreč veljala za poslastico med pirati, uboge želve pa so za kasnejšo kulinarično obdelavo zapirali v ladijska skladišča. Prav tako so bili ‘specialisti’ tudi v lovljenju ptic, ki so v želji po počitku priletele na palubo. Teh bojda pred kuho niso niti dobro otrebili in očistili. Večina piratskih ladij kuhinj sploh ni premogla, zato so jedi kuhali nad odprtim ognjiščem na palubi in še to le v lepem vremenu. Pa še zanimivost: kljub temu, da so pirati v svojem plenu ob dragocenih kelihih našli tudi vilice in žlice, le-teh niso uporabljali. Hrano so v usta najraje prinašali z rokami ali na vršičkih nožev. Ob zaključku pisanja o prehranjevanju mornarjev nekoč, me je prešinila misel: Oh ja, bili so časi, ko so se vrli pomorščaki na svoje plovbe v neznano odpravljali z borno hrano ter skopo količino vode na krovu. Domov pa so se največkrat vračali žuljavih in praznih rok. Bi naše mornarske dede 300 kosmatih in še hudič povrhu, zvabili na neznano morje tudi v današnjih časih, ko prenekateri navtiki v mondenih marinah, polnih rok in ust radi grizljamo pršut in srkamo penino? Bi.
RECEPTI
Mornarski prepečenec
Sestavine: 2 skodelici moke, 1/2 do 3/4 skodelice vode, 1 žlička soli.
Priprava: Sestavine dobro premešamo, jih zgnetemo v testo, tega pa razvaljamo na debelino okoli 1cm. Testo nato z nožem narežemo na 5 x 5 cm velike kose, ki jim z vilicami vtisnemo majhne luknjice ter jih v pečici pri 200 °C pečemo eno uro. Prepečence nato vzamemo iz pečice, jih obrnemo in pečemo še pol ure. Če želimo pripraviti prepečence za takojšnjo uporabo, jih pečemo le 20 do 30 minut.Obara O’Hanlons
Irski recept za 4 mornarje iz 16. stoletja
Sestavine: 300 g svinjine, 300 g govejega mesa, vrč temnega piva, 2-3 rezine temnega kruha, 3-4 večje krompirje, 2 dl smetane, 50 g masla.
Priprava: Na maslu popražimo koščke svinjine in govedine, ki jih zalijemo z dl piva in dušimo, dokler tekočina skoraj da ne povre. Dodamo na kocke narezan krompir. Ko krompir rahlo porumeni, dodamo smetano, preostalo temno pivo, na koščke narezan kruh, malo soli in poper. Obaro kuhamo še približno 10 do 15 minut. K obari pristoji beli kruh in svetlo pivo.Salmagundi
Recept za 6 lačnih piratov iz začetka 19. stoletja (po izumu konzerv, op.).
Sestavine: 0, 5kg govedine v konzervi, 1 manjša pločevinka sardonov, 0,5 kg kozjega mesa, 3 velike čebule, 1, 5 kg vložene zelenjave, 0,5 kg jabolk, rozine, na koščke narezan kruh, karibsko sadje, 0,5 l vina, olje za pečenje.
Priprava: Meso narežemo na koščke. Na olju popražimo nasekljano čebulo, ko ta porjavi, dodamo meso in vse ostale sestavine. Kuhamo približno 40 minut ter med kuho dodamo začimbe po želji.Karibski ingver rum
Večji kozarec (na primer za vlaganje) do polovice napolnite s svežim ingverjem, ga do vrha zalijte z belim rumom in pokrijte. Kozarec naj tako stoji dva tedna in ga dvakrat dnevno premešajte. Ko zvarek rahlo porjavi, je pijača nared za srkanje. Serviramo jo v majhnih kozarčkih.Bumboo ali Bombo
Priljubljena mornarska pijača, recept iz leta 1664.
V steklenici zmešamo 2 dl ruma, 1dl vode, 2 žlici sladkorja, ščepec cimeta in ščepec naribanega muškatnega oreščka. Dušo si je z Bumboojem priporočljivo ‘odvezati’ šele, ko smo barko varno privezali k obali.
ZANIMIVOSTI
– Srednjeveški mornarji so tople obroke dobivali le enkrat dnevno, pa še to le, če so vremenske razmere to omogočale.
– Suhe obroke so bojda najraje uživali v temi, saj tako niso videli, kaj jedo. Nekuhani obroki so bili namreč velikokrat gnili, plesnivi ter polni žužkov in črvov.
– V zgodovinskih zapisih je navedeno, da je posadka na ladji slavne piratke Charlotte de Berry v pomanjkanju hrane pojedla dva sužnja, nato pa še člana posadke, ki ju je branil.
– Posadka pirata in admirala Henrya Morgana je leta 1670 v gladovni agoniji pojedla vse svoje usnjene malhe. Usnje so narezali na trakove, jih namakali v vodi, dodatno pa mehčali še tako, da so jih drgnili med kamni. Trakove so nato jedli, kuhane ali pečene na žaru.
